粉類

　　高筋麵粉∕低筋麵粉

　　麵粉中的蛋白質含量，由多到少排序分別為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。以酵母發酵的麵包是使用高筋麵粉，不使用酵母的快速麵包（使用泡打粉，不需經過發酵就能做成的麵包）則是使用低筋麵粉，本書以介紹這兩種麵包為主。其中也有了混合高筋麵粉與低筋麵粉以創造出輕軟口感的酵母麵包。當我們在高筋麵粉中摻水揉捏，就會產生很多麩質，出現高黏性。低筋麵粉的特徵則在於揉捏麵團時，不太會產生麩質，因此麵團不太會有黏性或彈性。

　　※法國麵包專用粉

　　法國麵包專用粉可以用來製作法國麵包或印度烤餅、可頌麵包等，這種麵包粉的蛋白質含量介於高筋麵粉及中筋麵粉之間，並且含有多量礦物質，跟高筋麵粉比起來味道更為深厚。因為不容易產生麩質，所以要預留多一點時間來讓它慢慢發酵。

　　黑麥粉

　　以黑麥製成的黑麥粉，含有食物纖維及礦物質，具有酸味及獨特的風味。不易產生麩質，因此必須跟麵粉混合使用，但黑麥粉的比例愈重，烤出來的麵包色澤愈黑且具有沉重感。照片中的黑麥粉是屬於細粒，另外還有一般粒及粗粒等等。

　　全麥粉

　　保留麩皮及胚芽所製成的麵粉，含有豐富的食物纖維、維他命及礦物質，是由美國的古拉赫姆博士所發揚的。除了照片中的粗粒粉外也有細粒粉，市面上多半將粗粒粉稱為粗粒全麥粉，細粒粉則稱為全麥粉。

本書特色

　　奶油餐包、英國吐司麵包、法國麵包、可頌麵包…etc。人氣美味麵包食譜一次教給您！

作者簡介

島津睦子　Mutsuko Shimazu

　　麵包．點心研究家。大學畢業後在德國的麵包點心學校meister class留學，
　　學習歐洲的麵包點心製作技術。
　　主持東京、吉祥寺的麵包點心製作學校。